Bientôt « les fêtes »…

Hé oui, bientôt « les fêtes »…

Et par « fêtes », j’entends toutes ces occasions de festoyer qui vous sont offertes entre Halloween et l’Épiphanie.

Je ne sais pas si c’est la même chose dans votre coin, mais dans le sud de la Belgique, ces derniers temps, les « soupers de chasse » explosent, et le gibier sera à la table de bien des gens pour les fêtes plus « formelles », Noël en tête !

Même si un certain snobisme veut que l’on recherche souvent le gibier exotique (par ici, on trouve, aux fêtes de fin d’année, du crocodile, du gnou ou de l’antilope, entre autres gibiers exportés de bien loin), la plupart « ne crachent pas sur » un morceau de gibier « de par chez nous » : biche, chevreuil, faisan, lièvre, marcassin, sanglier, …

Que faut-il en penser ?

 

Au point de vue diététique, au point de vue nutrition, j’entends…

 

Le côté « moral » ou « amoral » ne m’intéresse pas dans cet article : certains veulent que la chasse soit interdite parce que c’est mal de manger des gentils zanimos qu’on a tués dans les belles forêts (mais la plupart d’entre eux laissent sans problème leur enfant manger un steak haché à la cantine, et eux-mêmes dînent le midi au bureau avec un sandwich au jambon, cherchez l’erreur), alors que d’autres, au contraire, voudraient que la chasse soit plébiscitée par de plus en plus de gens, ne serait-ce que parce, sinon, les récoltes des agriculteurs vont subir les ravages causés par le gibier qui va se mettre à pulluler…

Chacun ses idées, chacun ses arguments, lesquels arguments sont plus ou moins valables des deux côtés.

Je me refuse à pendre position. Je me permets juste de rappeler que ça fait quand même quelques milliers d’années que l’homme, même sans être un carnivore, zigouille de temps en temps une bestiole qui passe à portée de main, la fait cuire et la mange : il n’a pas un besoin vital d’en manger, ce n’est certainement pas indispensable à sa santé, et c’est même nuisible s’il en mange trop, cependant, il le fait depuis des millénaires, même si c’est occasionnellement qu’il en mange.

Oui, « avant », c’était très occasionnellement qu’on mangeait de la viande (chez mes grand-parents, le week-end, quand mon grand-père avait un coup de fusil heureux, on mangeait du lapin ou du lièvre, et le reste de la semaine, on se contentait d’un œuf ; et si le coup de fusil ratait sa cible, on mangeait parfois une poule, ou on se contentait d’un morceau de lard salé, mais les steaks, côtelettes et gigots étaient aussi rares que du beurre bien dur en plein soleil) : n’oublions pas que c’est seulement depuis quelques décennies qu’on prône de manière imbécile la (sur)consommation journalière de viande (si tu n’as plus faim, mange au moins ta viande, dit-on stupidement aux enfants).

Bref, au point de vue de la santé ?

Bon, alors, je commence par quoi ? Le négatif ou le positif ?

Le négatif ? Ok…

 

***

 

Il y a deux points assez négatifs, un troisième point qui pourrait être négatif si le problème n’était pas aussi facile à résoudre, et un quatrième point négatif qui ne concerne qu’un gibier…

 

1. Alors, le gibier, c’est une viande.

Je vous ai déjà dit que le tube digestif de l’humain n’était pas exactement fait pour consommer de la viande, quoi qu’en disent certains qui sont carnivores dans l’âme.

Une nana-carnivore m’a un jour interpellé violemment en me disant que si l’on avait mis des canines aux hommes, c’est parce qu’ils devaient manger de la viande. Elle n’a pas été contente quand je lui ai montré une photo (que j’ai dans mon disque dur parce que j’en avais à l’époque besoin pour un papier justement sur la différence entre les carnivores et les humains)… une photo d’une hyène en lui disant que je n’avais pas remarqué qu’elle avait une dentition semblable avec un museau aussi allongé… Oui, nous avons des canines (quatre ! pas de quoi se vanter…), mais sont-elles prévues pour déchiqueter un animal vivant (ou mort mais pas cuit) ? Non ! Si vous ne me croyez pas et êtes persuadé que vos canines sont faites pour manger de la viande, allez donc dans la forêt, attrapez un animal et essayez de le dévorer à belles dents, comme ça, encore palpitant… Vous viendrez ensuite m’expliquer comment ça s’est passé… Ça, c’est pour l’entrée du tube…

De l’autre côté du tube digestif, ce n’est pas mieux, nous avons un intestin trop long qui augmente le risque de putréfaction de la viande. N’avez-vous jamais remarqué plus de ballonnements quand vous mangiez une assiette composée de viande + féculents + légumes, que quand vous consommiez juste un plat de légumes ?

Bref, non, nous ne sommes pas exactement fait pour manger de la viande.

Nuance : nous ne sommes pas fait pour en manger « trop »…

Parce que, si nous sommes en bonne santé, nous pouvons nous permettre de manger un peu – très peu – de viande de temps en temps… Après tout, quand on voit que la vache – que vous n’aurez aucun problème à reconnaître comme herbivore – ne rechigne pas à manger un ver de terre (voire une musaraigne ou un mulot, si la bestiole se trouve par hasard dans son herbe), ou que le chat – que vous identifiez comme carnivore – ne meurt pas s’il mange un bout de légume, …, il n’y a pas de raison que l’humain ne puisse pas manger « un peu de tout » … mais … raisonnablement : et être raisonnable, avec la viande, c’est maximum quelques dizaines de grammes à la fois, et pas plus de trois-quatre fois par semaine (maximum un jour sur deux, et un seul repas avec de la viande sur la journée, pas deux!)… Or, de nos jours, si l’on regarde le menu classique d’un humain d’un pays industriel, il avale de la viande plusieurs fois par jour, et bien plus que quelques dizaines de grammes à la fois !

Bref, pas trop de viande !

Y compris celle de gibier…

 

2. Le risque de goutte est le second point négatif.

La viande de gibier contient généralement plus de purines que les autres viandes.

Ce qui fait grimper le taux d’acide urique, et quand ce taux grimpe trop haut, cet acide se concentre en cristaux dans les articulations, ce qui provoque une inflammation, et … AÏE !

Si en outre vous accompagnez votre viande d’une sauce grasse, et de quelques « coups de rouge », le risque de goutte grimpe d’autant plus !

Bref, pas trop de viande de gibier !

 

3. La viande de gibier peut contenir des virus … celui de l’hépatite E principalement.

Un virus qui provoque une inflammation du foie relativement bénigne (mais, bon, une inflammation, c’est une inflammation, et nous sommes déjà tellement exposés aux risques des inflammations qu’il n’est pas vraiment nécessaire d’en choper une en plus). Un virus qui se transmet quand on mange une viande crue ou pas assez cuite, principalement (dans nos pays) un bout de sanglier ou de cerf, ou des saucisses faites avec des foie de cochons sauvages. Vu que ces viandes se consomment rarement (et c’est un euphémisme) crues (ou saignantes), mais plutôt en ragoût (pour le sanglier et le cerf) ou au moins bien cuites (pour les saucisses), le risque n’est pas trop élevé. Mais il existe.

Bref, on évite le carpaccio de cerf…

 

4. Depuis le très léger incident (hem!) de Tchernobyl, il a été constaté que les sangliers sauvages chassés en Allemagne (surtout dans l’est de l’Allemagne) et même parfois en Belgique, dépassaient assez régulièrement la norme de six cents becquerels par kilo !

Mais, en France, grâce à la politique de fermeture des frontières au moment où le nuage radioactif est passé au-dessus de l’Europe, les sangliers ne dépassent que très exceptionnellement cette norme (si, si, c’est vrai, j’vous jure), et encore, uniquement dans le fin fond du nord-est de la France (probablement des sangliers de Saxe qui ont migré clandestinement vers la France!)…

Si l’on en croit l’Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire, une consommation ponctuelle serait sans risque…

M’ouais…

Bref, si vous tuez un sanglier sauvage dans votre jardin, évitez peut-être de le consommer entièrement, vous seul, en un mois à raison de deux repas de sanglier par jour…

 

***

 

Bon, alors, les points forts du gibier…

Il n’y a pas que du négatif, dans le gibier, au contraire !

Je vais même vous confier un secret : tant qu’à faire que de consommer de la viande, autant consommer du gibier, parce qu’une fois que l’on tient compte des quatre points précédents, on se rend compte que la viande de gibier est généralement meilleure pour la santé que les autres viandes !

Aujourd’hui, le gibier est un luxe réservé aux grandes occasions, alors que jadis, « tout le monde » avait un fusil (ou « bricolait » = mettait des pièges pour attraper des petits animaux), et le gibier faisait partie – raisonnablement – du menu dominical.

 

Voyons donc les atouts de ces bestioles qui ne sont pas concernées par les crasses de tous genres qui tombent sur la caboche des animaux engraissés par l’élevage intensif.

 

D’abord, il y a le goût.

Si vous êtes un carnivore, si vous aimez la viande, vous ne pouvez pas nier que le goût d’un steak de biche est un chouïa (un gros chouïa) plus relevé que le goût d’un « bête » steak de vache… Mais, bon, ça, c’est subjectif, et il est vrai que l’industrie a tellement bien « formaté », au fil des décennies, le sens du goût de ses clients, qu’aujourd’hui, sont nombreux ceux qui préfèrent une saloperie industrielle à un produit naturel… Dommage…

 

Voyons maintenant les atouts prouvés scientifiquement…

 

1. Il s’agit d’une viande pauvre en graisses.

Bin, oui, logique : même issus d’élevage (et encore plus s’ils sont sauvages), les animaux repris comme « gibiers » bougent plus que les poules entassées à vingt dans un mètre carré, ou que les cochons qu’on laissent mariner dans leur m…ouise, bref que les animaux habituels de boucherie.

Et un animal qui bouge (un humain aussi, d’ailleurs), c’est moins gras qu’un animal qui stagne. Une fois domestiqué, les animaux – au fil des siècles – ont commencé à « faire de la graisse », et c’est ainsi qu’un lièvre est six fois moins gras qu’un lapin d’élevage ou qu’une perdrix est trois fois moins grasse qu’un poulet d’élevage… Et si vous comparez un steak de biche avec un steak de vache, vous constaterez une « légère » différence : la biche est en moyenne vingt-cinq fois moins grasse que le bovin !

Pour info, le gibier le plus maigre, c’est le faisan, avec moins d’un pourcent de matières grasses, et le gibier le plus gras, c’est le sanglier cher à Obélix, qui se tape quatre pourcents un tiers de lipides (trois fois moins que son cousin le cochon domestique!)… Heuu … le sanglier qui se tape 4,3% de MG, pas Obélix…

Cerise sur le gâteau, même si les graisses saturées sont finalement moins dangereuses qu’on le prétendait jadis, les graisses (bin, oui, ils en ont quand même un peu, heureusement pour eux) du gibier sont moins saturées que les graisses des animaux domestiques.

Bon, évidemment, ça, c’est pour la viande… Si vous faites mijoter votre gibier dans un demi-kilo de beurre (ou dans de l’huile, peut-être meilleure pour la santé, mais plus grasse que le beurre), ce qui sera finalement servi dans votre assiette sera peut-être plus gras que le steak-frites-mayonnaise (avec une demi-feuille de salade et une rondelle de tomate) de la cantine d’hier midi !

Et tant que j’en suis à parler des préparations, n’oubliez pas non plus que je parle du gibier « brut », pas du gibier préparé par l’industrie… Soit en barquettes à réchauffer (le « plat préparé » vendu à relativement bas prix pour les gens qui prétendent ne pas avoir le temps de cuisiner, et qui croient qu’acheter une crasse toute faite est aussi diététique qu’acheter un produit brut et le préparer soi-même). Soit en version marinée (avec du sel et du sucre). Soit en charcuteries. C’est clair que si vous achetez … je ne sais pas, moi … un pâté de marcassin, vous allez y retrouver du gras de porc et d’autres graisses (saturées, voire « trans ») et des tonnes de sel (et de sucre) qui finalement vont ficher en l’air tout le « bienfait » des quelques grammes de viande de marcassin…

Revenons à nos moutons à notre gibier…

Donc, très peu gras…

 

2. Des animaux plus musclés, donc plus « protéinés » que leurs copains domestiques.

 

3. Une viande plus riche en certains minéraux, comme le fer ou le potassium, et plus riche en oligo-éléments comme le zinc par exemple.

 

4. Mais plus pauvre en … sodium, et ça tombe bien car on en consomme de toute façon beaucoup trop dans nos pays civilisés.

 

Quatre points positifs, quatre points négatifs…

À vous de voir…

Que dire de plus, … sinon … bon appétit…

Mais … « raisonnablement » !

 

 

 

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