Est-ce que la gélatine pose un problème dans votre assiette ?

 

Vous le savez (et si vous ne le savez pas, je vous l’apprends), « on » utilise beaucoup de gélatine dans nos pays. Et par « on », j’entends les industriels, les professionnels de la cuisine, et aussi quelques particuliers.

La gélatine est utilisée pour sa capacité à retenir l’eau (elle absorbe cinq à dix fois son volume d’eau), et sert d’émulsifiant, d’épaississant, de gélifiant, de liant, de moussant, de stabilisateur, de viscosifiant, et même d’élément filmant.

Si vous lisez la liste des ingrédients de vos produits industriels (si vous achetez des produits industriels), vous allez repérer la gélatine, si elle est utilisée comme simple additif, sous l’appellation E441 si c’est un produit européen, et sous l’appellation E448 dans le reste du monde. Si elle est employée comme ingrédient à part entière, vous la retrouverez dans la liste des ingrédients sous son nom de gélatine.

La gélatine, c’est quoi ?

En gros, selon l’animal employé, c’est 84 à 90% de protéine animale + 1% de sels minéraux + de l’eau.

Comment la fabrique-t-on ?

Facilement : par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau de porc, de bovins ou de poissons.

Heuuu ? Et en français ?

Bon, alors, en pratique, il existe deux solutions.

Soit en faisant baigner la peau et les os (des bestioles citées ci-dessus, mais surtout pour le porc) dans de l’acide chlorhydrique durant une journée avant de les laver intensivement (c’est ce que l’on appelle le procédé acide)…

Soit en les faisant baigner dans un lait de chaux pendant plusieurs semaines (c’est le procédé alcalin).[1]

Ensuite, on les réduit en gros grains, en poudre ou en feuilles.

Il n’y aura plus ensuite qu’à mouiller cette gélatine, et à la faire fondre pour qu’elle donne au produit qui en contient une texture plutôt agréable, fondante, onctueuse, un peu comme la texture de la graisse.

Et ce, sans goût particulier (ou alors, un goût vraiment très léger).

La gélatine contient 9 des acides aminés essentiels que le corps ne peut pas fabriquer, ce qui est assez intéressant au point de vue nutritionnel, et comme il s’agit principalement de protéines, on l’utilise aussi pour cette raison dans certains produits.

Au point de vue calorique, elle contient dans les 340 calories (aux cents grammes, mais on n’en utilise rarement plus que quelques grammes par portion).

 

Protéine, acides animés essentiels, moins calorique que la graisse, … Donc, ce serait plutôt un bon produit, quand on voit ce qu’il y a dedans ?

Bin, oui, et non…

Chacun fait ce qui lui plaît, mais les raisons de ne pas vouloir utiliser de la gélatine existent…

• D’abord, par conviction religieuse : certaines religions (les religions juive et musulmane) interdisent à leurs adeptes de consommer du porc.
• Puisqu’il s’agit d’une protéine animale, les végétariens et les végétaliens n’en consommeront pas non plus.
• Pour des raisons économiques : on retrouve la gélatine dans bon nombre de produits « light », lesquels produits allégés coûtent généralement plus cher que les autres.
• Pour des raisons de … régime : les produits « light » ne sont pas nécessairement bons pour la santé, ni bons … pour perdre du poids (aussi paradoxal que ça puisse paraître).[2]
• À cause des procédés de fabrication : maintenant que vous savez comment ça se fabrique, ave-vous envie de manger un produit obtenu après un bain d’acide chlorhydrique ou de chaux ?
• Pour des raisons écologiques : l’acide chlorhydrique est rejetée après avoir traité les peaux et les os, et ce n’est franchement pas très écologique (c’est même un sacré dangereux polluant).
• Pour des raisons « psychologiques » : savoir qu’on met du porc ou du bœuf[3] dans un dessert, chez certains, ça ne passe pas…

Non, les raisons ne manquent pas…

 

Mais alors, par quoi remplacer cette gélatine ?

Il existe plusieurs solutions.

La plus simple (du moins pour le particulier ou le cuisinier professionnel) étant d’utiliser l’agar-agar.

C’est, à mon avis, une des meilleures alternatives à la feuille de gélatine (elle donne juste une texture un peu plus ferme).

Il s’agit d’un extrait d’une algue rouge qu’on fait bouillir (mais la poudre n’est pas rouge, rassurez-vous, elle est plutôt transparente). Un extrait d’algue qui n’a pas (comme la gélatine) de saveur ni d’odeur particulières.

La poudre d’agar-agar contient environ 80% de fibres. Ce qui en fait un bon aliment … coupe-faim. Et en outre, cela favorise le transit intestinal.

Au niveau calorique, c’est sensiblement la même chose que la gélatine, et il faut également en utiliser très peu par portion (et même moins que la gélatine).

La plus grande différence réside dans l’utilisation. Vous devez d’abord faire gonfler votre feuille de gélatine dans de l’eau froide avant de l’essorer puis de la dissoudre dans un liquide chaud, alors que la poudre d’agar-agar se verse dans la préparation froide avant d’être cuite à au moins 85°C durant environ une minute.

Un autre avantage de l’agar-agar sur la gélatine, c’est quelle est souvent « bio » !

Quelques industriels l’utilisent de plus en plus, et dans ce cas, comme l’agar-agar est « mieux vu » que la gélatine, ils n’hésitent pas à l’inscrire en toutes lettre sur le paquet (sinon, vous pouvez repérer le code E406 dans les glaces, les sorbets, les crèmes, les bonbons, …).

L’agar-agar coûte un peu plus cher que la gélatine, mais comme il faut en utiliser moins (jusque huit fois moins !), finalement, ça s’équilibre…

 

Je vous disais que c’était un coupe-faim.

C’est vrai.

Mais … si vous avalez une cuillère de poudre un quart d’heure avant votre repas, en espérant que les fibres vont gonfler dans votre estomac (pour vous procurer plus rapidement une certaine satiété), vous risquez d’être déçu. À moins que votre estomac ne possède un système de chauffage (jusque 85°C) intégré…

Bon, allez, je vous donne « le » truc.

Essayez, c’est sans danger si vous suivez la recette ci-dessous.

Vous prenez un verre de liquide froid (du thé, du jus de fruits, de l’eau,…), vous y mélangez un gramme de poudre (pas plus !), vous portez à ébullition, puis vous laissez refroidir. Et vous buvez un quart d’heure à vingt minutes avant de manger. Vous aurez juste l’impression de boire une boisson plus épaisse que d’habitude, mais quand vous mangerez, votre cerveau vous donnera le signal de satiété bien plus rapidement ! Et donc, vous mangerez moins…

 

Une petite recette pour terminer…

Vous aimez les confitures, mais vous n’appréciez pas trop que la « vraie » confiture se prépare avec autant de sucre (moitié fruits moitié sucre) ?

Pensez à l’agar-agar en guise de gélifiant !

Et préparez vos confitures tous les deux-trois mois (ce genre de « confiture[4] » ne se garde que trois mois, et seulement trois semaines, au frigo, une fois le pot ouvert) avec les fruits de saison.

Les proportions : 225 grammes de sucre pour un kilo de fruits. Et deux-trois grammes d’agar-agar (un peu plus s’il s’agit de fruits acides : c’est assez variable).

D’abord, je fais cuire ma confiture (dans un poêlon, je porte à ébullition, et je maintiens l’ébullition quelques minutes : comme pour une confiture normale, sauf qu’il y a moins de sucre).

Quand la confiture est cuite, je mélange l’agar-agar dans un petit peu d’eau froide (ou un peu de jus du fruit servant à faire la confiture), je verse le mélange dans la confiture en ébullition, je donne un dernier bouillon (durant une minute), et je n’ai plus qu’à mettre en pots.

Bon appétit !

 

 

 

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[1] Ça coûte donc moins cher de fabriquer une gélatine de porc… Devinez donc quelle est la gélatine préférée des industriels ?

[2] Je pense l’avoir dit à de nombreuses reprises : si vous voulez perdre du poids, évitez les produits allégés qui, généralement, servent surtout à alléger votre portefeuille. Mieux vaut manger un produit non allégé, de manière « raisonnable », mais, bon, ce n’est pas le sujet de cet article.

[3] On utilise la gélatine de poissons uniquement avec les poissons ou les fruits de mers…

[4] De la « fausse confiture », puisque, légalement, pour être vendue comme telle, une « vraie » confiture doit être fabriquée avec au moins 50% de sucre. Mais comme c’est pour une utilisation familiale, vous pouvez appelez ça de la confiture si vous le voulez…