Le gras, c’est mauvais pour la santé !

 

C’est la stupidité-type qui a été proférée des milliers de fois par des diététiciens ou des nutritionnistes, à des malheureux venus les consulter pour perdre du poids !

Pourquoi est-ce une stupidité ?

Simplement parce qu’aujourd’hui (et déjà depuis des lustres !), nous savons que notre organisme a besoin de graisse pour fonctionner. Principalement notre cerveau !

Et pourtant, encore nombreux sont les pseudos spécialistes en régime qui veulent absolument priver leurs clients de la moindre matière grasse.

Une alimentation correctement dosée comporte environ 30% de matières grasses.

Oui, oui, vous avez bien lu, pas loin d’un tiers de vos calories devrait provenir de matières grasses. Mais pas n’importe lesquelles ! Vous devez tenir compte des graisses contenues dans tous les aliments, et pas seulement des graisses contenues dans votre plaquette de beurre ou dans votre bouteille d’huile. Mais là n’est pas le propos de l’article d’aujourd’hui. Aujourd’hui, je voulais juste vous parler des « suppléments » d’huiles que vous ajoutez aux aliments pour les cuire, les cuisiner, les assaisonner.

 

Même si une huile, n’importe quelle huile, est compose de 100% de matière grasse, il y a huile et huile… Elles se différencient par les types d’acides gras qui les constituent. Ce qui permet de leur attribuer des qualités nutritionnelles différentes, et une résistance à la température différente.

Faisons rapidement le point…

Et voyons quelles sont les meilleures huiles à utiliser pour les vinaigrettes, la cuisson et la friture.

Tout d’abord, il faut faire la distinction entre les qualités des huiles « pour la santé », et leur capacité à bien se tenir à la chaleur. Une huile « bonne pour la santé » n’est pas nécessairement une huile « bonne pour la cuisson ». Et vice versa. Ici, le versant exclusivement « santé/nutrition » de l’alimentation sera peut-être un tout petit peu mis de côté pour mettre en évidence le versant « pratique » (qui rejoint finalement également la santé)…

 

Voyons les trois cas de figure (vinaigrettes, cuisson et friture).

 

Pour la vinaigrette (ou la mayonnaise). Ou pour assaisonner un plat froid, voire un plat chaud.

Vous pouvez utiliser plus ou moins n’importe quelle huile.

Une huile d’olive si vous aimez un goût plus prononcé.

Ou une huile de colza si vous souhaitez un goût plus neutre.

Ou alors des huiles plus délicatement parfumées comme l’huile de noix, l’huile de tournesol, ou l’huile de sésame.

Ces dernières huiles (noix, tournesol, sésame) sont riches en gras polyinsaturés (des « bonnes huiles », aurais-je envie de dire) ne doivent pas être utilisées pour la cuisson. Rien ne vous interdit d’en mettre une goutte sur une purée ou dans un plat chaud afin d’en relever le goût, mais évitez de les chauffer à une température plus haute que la température de service de votre repas, et ajoutez-les à la dernière minute. Il m’arrive par exemple de mettre deux gouttes d’huile de sésame dans un bol de soupe, ce qui lui confère une saveur « asiatique ». Juste avant que je ne le déguste. Et pas durant la cuisson de la soupe.

Ces huiles (noix, tournesol ou sésame) sont plutôt fragiles. Non seulement elles n’aiment pas la chaleur, mais en outre, elles n’aiment pas la lumière et ont tendance à rancir. Et une huile rance, non seulement ce n’est pas bon au goût, mais en outre, ce n’est pas bon pour la santé ! Alors, n’en achetez pas des litres à l’avance, mais optez plutôt pour des petites bouteilles, et conservez-les au frais. D’ailleurs, toutes les huiles devraient idéalement être conservées au frais, à l’abri de l’air et de la lumière.

N’hésitez pas à les mélanger entre elles (au moment de faire votre vinaigrette) : vous mélangerez aussi leurs qualités nutritionnelles…

 

Pour la cuisson.

Pour une simple cuisson dans une poêle, ou pour un gâteau, une crêpe, …, pas pour faire frire à très haute température !

Les huiles intéressantes pour ce genre de cuisson sont des huiles riches en gras monoinsaturés (elles aussi, ce sont des « bonnes huiles »).

L’huile d’olive première pression à froid (extra-vierge), par exemple, ou, avec un goût plus neutre, l’huile de colza. L’avantage de l’huile de colza, c’est contient des « oméga-3 ».

 

Pour les fritures à hautes températures.

Une huile intéressante pour faire frire des aliments, c’est l’huile d’arachide. Parce qu’elle contient une grande quantité d’acides gras saturés (17% !), et que les gras saturés résistent mieux à la forte chaleur que les gras insaturés.

Mais, bon, n’oubliez pas que la graisse saturée n’est pas extra pour la santé. Il en faut, oui (rappelez-vous : « de tout, raisonnablement ») mais peu, et comme c’est une graisse qu’on trouve déjà en abondance dans notre alimentation, mieux vaut mettre la pédale douce sur les aliments frits !

Une autre huile intéressante pour la friture, c’est l’huile d’olive « ordinaire ». Une huile non pressée à froid. Parce qu’elle a subi un raffinage. Bon, ok, raffiner quelque chose le rend généralement moins bon pour la santé, mais dans ce cas, ça rend l’huile d’olive plus stable à de hautes températures. Ce raffinage est une seconde bonne raison pour ne pas abuser d’aliments frits, évidemment.

 

Et la fumée ?

Justement, parlons-en, de la fumée des huiles…

Même les huiles « spéciales cuisson » ne doivent pas être chauffées trop fort. Sinon, elles commencent à dégager une fumée un peu bleutée.

Cette fumée bleue est le signe que les molécules de graisse sont en train de se décomposer. Ce qui produit cette fumée toxique irritante pour vos voies respiratoires, et ce qui produit également des composés toxiques pour votre système digestif et cancérogènes !

Alors, pédale douce sur les températures également.

De toute façon, vous savez que, pour conserver les nutriments dans vos aliments, vous ne devez pas les cuire trop…

 

En tant que Belge, je ne pouvais pas passer sous silence le cas des … frites !

Respectez une règle toutes simple, et vos frites seront les plus délicieuses du quartier. Pas nécessairement les moins caloriques ni les meilleures pour la santé, mais au moins les meilleures pour le goût.

Cette règle, c’est celle de la double cuisson. Une première cuisson à environ 150°C, pour cuire la pomme de terre et la rendre molle. Une seconde cuisson à environ 180°C pour dorer la pomme de terre.

Bon appétit !

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